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La fraise à l’honneur

20 Mar

Après le croquis préparatoire, le voilà ce biscuit du dimanche.

Alors, à vos crayons :

Ingrédients pour 4 ramequins de environ 8 cm

– 250g de fraises

la dacquoise
– 2 blancs d’oeuf
– 40g + 20g de sucre
– 40 g de poudre de noisette
– 12,5 g de farine

Mousse au chocolat blanc
– 100g de lait
– 200g de crème fleurette
– 4g de gélatine
– 200g de chocolat blanc

La préparation de la dacquoise

Tamisez la poudre de noisette avec la farine.
Mélangez ensuite les poudres avec les 40g de sucre et garder le tout de côté.

En parallèle, montez les blancs en bec d’oiseau ( petit truc : le bec d’oiseau  c’est monter les blancs en neige mais pas trop ferme. Il faut que le blanc d’œuf soit mousseux et qu’il forme un bec d’oiseau au bout du fouet afin que le tout s’incorpore mieux à la préparation) en ajoutant 20g de sucre restant quand il commence à blanchir.
Le mélange doit être bien lisse et légèrement liquide.

Incorporez délicatement avec une maryse (spatule) le mélange de poudre aux blancs montés. On obtient donc une pâte bien homogène sans amas de poudre sèche.

Dressez le tout sur un flexipat ou tapis en silicone ou tout simplement sur votre lèche-frite en ayant mis au préalable une feuille de cuisson.

Préchauffez votre four à 180°c et enfournez 10 à 12 min ( petit truc : pour ma part, j’ai enfourné ma pâte à peine 10 min, c’était bien suffisant…n’oubliez jamais de surveillez une pâte car le temps et la cuisson peuvent varier selon le type de four ).

La pâte doit être souple et légèrement brunie.

Préparation de la mousse au chocolat

Mettre le récipient dans lequel vous ferez la mousse au freezer ou au frigo afin de faciliter la montée de la crème. La crème doit être également tenue au frais.

Mettre à ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 5min.

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc ( petit truc : attention à ne pas faire bruler le chocolat blanc ce qui formerait des petits grumeaux ).

En parallèle, mettre le lait à bouillir puis arrêter le feu et mettre la gélatine essorée.

Faire une émulsion avec le lait et le chocolat blanc fondu et laisser refroidir entre 35 et 40 °c ( petit truc : il est important que la préparation descende en température car dans le cas contraire, la crème fleurette pourrait redescendre et ne pas donner l’effet escompté).

Pendant ce temps, récupérez le plat du frigo et montez la crème fleurette en bec d’oiseau pour faciliter son incorporation avec la préparation lait et chocolat blanc.

Une fois l’émulsion arrivée à température, incorporez à la maryse la crème montée.

Dressage

Pour le dressage, rien de plus facile.

Prenez 4 cercles à pâtisserie et utilisez les comme emporte pièce pour découper la dacquoise.
Après avoir obtenu vos 4 ronds de pâtes, dressez le tout en vous aidant des cercles.

– mettre une louche de mousse dans chaque cercle
– couper les fraises en deux et placer les le long du bord pour la décoration en utilisant la mousse pour les caler.
– compléter le remplissage par des fraises couper en morceaux
– finir en répartissant la mousse restante

J’espère que vous avez une petite place dans votre réfrigérateur car, pour faciliter le démoulage il est conseillé de « bloquer à froid » ce dessert, c’est à dire, placer le tout au froid.

Maintenant, c’est à vous de jouer. Personnellement j’ai adoré ce dessert même si ce n’est pas franchement la saison des fraises et que je ne raffole pas vraiment du chocolat blanc. Je vous conseille d’attendre un peu pour avoir de belles maras des bois qui donneront un arôme incomparable à votre pâtisserie.

Bonne dégustation

Vous pouvez retrouvez cette recette sur ce blog où toutes les petites astuces et mots techniques sont expliquées.
http://www.cookingmania.fr/2009/06/08/le-fraisier-revisite/