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Paris-Brest façon Ladurée

18 Juil

 

Voilà une très jolie recette, toute en finesse et en gourmandise que sauront apprécier tous les amateurs de pâtisseries françaises traditionnelles.

Je me lance dans cette aventure culinaire alors, j’espère que le résultat vous plaira 🙂

 

 

La pâte à choux

INGREDIENTS

  • 120 g de farine

  • 10cl de lait

  • 10cl d’eau

  • 10g de sucre semoule

  • 1 pincée de sel

  • 80g de beurre

  • 4 oeufs entiers

  • 70g d’amandes effilées

PREPARATION

1/ Tamisez la farine. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel, le beurre puis retirez du feu.

Incorporez la farine au liquide en mélangeant énergiquement avec une spatule pour homogénéiser la pâte.

Remettez la casserole sur feu doux et remuez vigoureusement la pâte une minute pour bien « la dessécher ».

2/ Transvasez la pâte dans une jatte. Incorporez alors les oeufs un à un à l’aide de la spatule, en veillant à mélanger soigneusement chacun d’eux à la préparation . Quand la pâte est homogène et forme un bec, dressez-la selon la forme souhaitée.

3/ Dessinez 12 cercles de 7 centimètres de diam. Sur une feuille de papier sulfurisé et déposez-la sur une plaque au four.

Préchauffez le four à 180°c.

Sur la plaque du four, façonnez les choux à l’aide d’une poche à douille en écrasant un peu la pâte de façon à élargir la base.

Parsemez d’amandes effilées.

4/Enfournez les choux ; au bout de 8 à 10 min, lorsque la pâte a commencé à gonfler, entrouvrez très légèrement la porte de 2 à3 millimètres pour laisser s’échapper la vapeur. Laissez cuire porte entrouverte jusqu’à obtenir une coloration dorée, 30 min environ.

Crème mousseline au praliné

 INGREDIENTS

  • 185g de beurre

  • 38cl de lait

  • 3 jaunes d’oeufs

  • 120g de sucre semoule

  • 35g de maïzena

  • 35g de pâte de praliné noisette

PREPARATION

1/ Sortez le beurre du réfrigérateur pour le laisser ramollir. Dans une casserole, portez le lait à frémissement.

2/ Dans une jatte, fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez la maïzena. Versez 1/3 du lait chaud sur le mélange jaune d’oeufs-sucre-maïzena et mélangez à l’aide d’un fouet puis reversez le liquide dans une casserole. Portez à ébullition en remuant au fouet en veillant à bien racler les parois de la casserole.

3/Retirez la crème du feu, laissez-la refroidir 10 min de sorte qu’elle reste chaude sans être bouillante puis incorporez la moitié du beurre. Coulez la crème dans un plat, recouvrez-la d’un film alimentaire et laissez)la refroidir.

Elle doit être à température ambiante (18/20°c). Si elle est encore un peu chaude, placez-la 10 minute réfrigérateur pour finir de la refroidir.

4/ Dans une jatte, fouettez la crème mousseline à l’aide d’un batteur électrique pour la lisser ; ajoutez les pralinés puis l’autre moitié du beurre. Fouettez à nouveau pour émulsionner et lisser la crème. Utilisez aussitôt

MONTAGE

Découpez horizontalement les choux refroidis pour obtenir un fond et un couvercle.

A l’aide de la poche munie de sa douille, garnissez les fonds d’une fine couche de crème mousseline.

Façonnez ensuite deux cercles de crème en écrasant légèrement la crème. Recouvrez les Paris-Brest avec leur couvercle.

Saupoudrez de sucre glace et réservez au réfrigérateur.

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